如何选择好猪肉，不同部位的猪肉怎么做最好吃？看了这个就会啦！

（蓑衣生态猪是这样长大的）

现在规模化、工业化养殖场的育肥猪，喂饲工业饲料，养四五个月就能出栏，品质一般。在追求食品安全的当下，一些猪场力求用生态的方式饲养，不喂工业饲料，除了喂玉米、小麦麸皮、青草外，还根据地方的物产，添加豆腐渣、水稻筛漏子、稻糠、杂粮等。养殖时间较长，最短养10个月，最长养16个月，一般12个月左右出栏。为什么要养这么长时间？因为养的时间长，营养物质积累得就多，质量好。

二、为什么现在市场上瘦肉多，是否都喂了瘦肉精？

主要还是与品种改良有关。

改革开放之前，市场上的猪肉瘦肉少、肥肉多，是那个年代的品种使然，这些传统品种以本地土猪为主，如宁乡猪、东北民猪、五花头等。传统品种的特性就是肥肉多、瘦肉率低，这是与那个年代的消费需求相适应的，当时人民生活水平不高，喜欢肥肉。

宁乡猪的品种特点是肉皮略薄、骨头稍细；东北民猪的特点是肉厚、骨头也粗、腿粗壮。这是传统猪的两个典型。

随着人民生活水平的提高，对瘦肉消费需求增加，猪的品种上也向着瘦肉率高的品种改良。过去土猪的瘦肉率是20%左右。品种改良后，国产的长白猪（美系、英系、台系的）瘦肉率不断提高，达到30%多，最高到38%左右。后来引进了一些国外的瘦肉型种猪，如杜洛克、美系大白等，现在瘦肉率能达到50%以上，最高到60%左右。当然，这是指不喂瘦肉精的情况。

这是个非常专业的问题，只给大家介绍些简单实用的经验。

（一）以同品种的生态猪（养殖1年，品质较好的猪）与养殖4-5个月的普通猪相比较：

1）看肉皮的粗糙度（同品种的、不同养殖月龄的猪的猪肉）

肉皮的粗糙度代表着养殖月份的长短。养的时间长，则毛孔粗大，表皮较粗糙；养的时间短，表皮细腻，毛孔密。

2）看肉皮横切面，一般在1—2mm左右（须同品种猪的猪肉比较）

养4-5个月的普通猪，肉皮横切面的颜色与肉的颜色差不多，或稍微深一点；养1年的生态年猪的肉皮横切面的中间有一条宽窄不匀的白线，或中间发白，白得越厉害代表养的时间越长。养的时间长的猪，肉皮口感好。

3）看骨质硬度

剁骨头时感觉很硬的，代表着养的时间长，这需要经验。

以上是经验之谈，实战时要综合使用。

（二）不同品种相比较，一般消费者看不出来，只有专业的人士可以辨别。以下方法仅供参考。

1）从肉皮看：

传统品种的肉皮较粗糙，新品种如美系大白肉皮细腻，即使养一年，也不会太粗糙。

传统品种的肉皮本来就厚，横切面自然会有一条白线；而新品种肉皮本来就薄，自然就没有那条白。

2）从肉的颜色上看：

同品种对比，排除人为因素，肉的颜色代表着养殖时间的长短，养得长，颜色会稍深。

不同品种的猪对比，有些品种的猪，猪肉本身是有颜色的，如皮特兰这个品种，即使养两年，它肉的颜色依然是杏黄色的。

而饲料中含有某种添加剂喂的猪，其肉的颜色会深一些，呈好看的暗红色。

正常宰杀的猪，其肉的脂肪白且均匀；如果白色的脂肪中夹杂着血丝或脂肪发红色，肯定是死后才宰杀的。

前腿肉（俗称前臀尖，其实是前腿的肉，离臀远着呢）：适合绞肉馅或炖着吃，因为这部分肉的脂肪较脆，做丸子或炖口感好。但是肉里面有筋、筋膜，炒着吃，口感老、不嫩。

后腿肉（后臀尖）：适合炒着吃，因为肌肉块大，筋膜少，切片、切丝均可。但是炖或绞馅不如前腿肉好吃。

五花肉：指肋骨到腹部、胸部的肉。脂肪与肌肉层层相间，适合红烧、扣肉、粉蒸等。其中，五层中肥/瘦比例=3/7或4/6，去皮绞馅口感最好，最好吃。

肘子：每个肘子上大约有一斤左右的肉，适合炖着吃，味道好。因为都是纵向肌肉，块小、密实，几乎无脂肪，只有肌间脂肪，炖的时候少放佐料，其自然味道也很好。

带皮外脊：脂肪/瘦肉=6/4，做红烧肉、扣肉、粉蒸都很好。喜欢吃肥一点的，这块口感很好。

腔骨（又叫脊骨、大梁、龙骨等）：其营养在脊髓，炖汤最好。

蓑衣生态猪养殖喂饲非转基因玉米加小麦麸皮，饮用水是蓑衣生态猪养殖基地的自来水、民用水，以追求养殖的安全性。

养殖时间最少10个月，最多到16个月，这是为了进一步追求与过去家养猪一样的口感。口感好，与养殖的时间有关。

一般规模化养的猪时间短，营养物质（或干物质）积累少，水份含量比较大，肌间脂肪几乎不存在，所以口感不好。延长养殖时间为的是肉的密度大一些，肌间脂肪多一些，肉会香一些，口感好一些。

举例，相同重量的肉煮出来，普通猪肉和生态猪猪肉体积明显不同，普通肉体积小，因为水份高（是自然水分，不是注水肉）。以前夏天在市场上卖普通肉时，肉会自然滴水，一刀下去刀是水汪汪的。有些人认为是注水，但实际是自然水分。一块肉拿回家放在碗里，一会儿碗里就有水，我可以负责地说，不是注的水，猪肉本身就含水，含水量大就不好吃。

本周六（10月15日）供应蓑衣新鲜生态猪肉啦！

上午08:30-下午17:30预订时间，电话：18679713692    袁星