如何挑选好酱油？看“氨基酸态氮”的指标

酱油的产生在中国已经有几千年的历史了，几千年前只有皇家贵族才能吃得起酱油。现在在卖的酱油种类越来越多了，价格差异也很大。究竟该怎么选呢？

1.看氨基酸态氮的指标

氨基酸态氮——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。一般来说，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

所以，购买酱油时，要最先看酱油瓶身配料表中的氨基酸态氮的指标。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的氨基酸态氮含量，尽量选择氨基酸态氮含量高的。

针对酱油生产厂家及市场监管部门也可运用冠宇仪器酱油中氨基酸态氮检测仪快速定量对待检酱油检测，简单快速定量。用来完成自检和检控工作，适应于食品监测中心、调味制品生产加工、调味制品加工贸易、调味制品厂家自查、工商质监部门用于市场快速筛查等。

2.看是酿造还是配制

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：是用水解蛋白液（即一种叫氨基酸液的）调制成。这种酱油，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。这种酱油还有一种情况，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以挑选酱油时，尽量选择酿造酱油。

3.看是佐餐还是烹调

按照酱油的国家标准——根据GB 18186-2000《酿造酱油》规定：成品酱油的标签上，必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两者对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用佐餐酱油烹调菜肴是可以的，而用烹调酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》新标准也将于2019年12月份实施，规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作酱油，调配的酱油只能称作复合调味料。

挑选酱油误区

酱油的颜色不是越深越好。

酱油不是越鲜越好。

价格越高并不代表酱油等级越高。

不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。

调味汁、酱汁并不一定就是酱油。